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Da NOI

giovedì 16 dicembre 2010

OGGI, GITA ALL' I.P.S.A.A. San Benedetto di B.go Piave - Latina -

EVENTAILS

Ingrédients :
  1.  Pate feuilletée
  2.      sucre
  3.      oeuf
Procédé : 
Etaler la pâte à une épaisseur de 3 cm
-Saupoudrer la pâte avec le sucre
Rouler bien serrés les deux côtés vers le centre
Etaler au pinceau un peu de jaune d'oeuf "entre les deux rouleaux

Couper 2/3cm d'épaisseur (forme de petits éventails)
-Etaler les éventails sur une plaque à four recouverte de papier-four, badigeonnez de jaune d''oeuf et terminez avec un peu de sucre


-Cuire au four à 190 ° C pendant 10-15 minutes

mercoledì 15 dicembre 2010

SOUFFLE' DI FORMAGGIO

Ingredienti:
  1. 40 gr. di burro
  2. 200 gr. di emmentaler grattugiato
  3. 50 gr. di farina
  4. 200 ml. di latte fresco
  5. pizzico di noce moscata
  6. 100 gr. di Regiano grattugiato
  7. sale q.b.
  8. 3 uova

Preparazione:

Iniziare preparando la besciamella.
Mettere a sobollire il latte.
Mettere in una casseruola il burro, una volta sciolto unite la farina setacciata, mescolare con una frusta e quando il composto risulterà tutto ben incorporato unire il latte, continuare a girare con la frusta e far addensare, aggiustare di sale e unire un pizzico di noce moscata.
Grattugiare il parmigiano e l'emmentaler.
Unire la besciamella ancora calda, i due formaggi, i tuorli d'uovo e il pepe bianco.
Amalgamare bene gli ingredienti, lasciare raffreddare il composto, poi aggiungere gli albumi montati a neve (se occorre aggiustare di sale).
Mettere il composto ottenuto in stampini riempiti per 2/3, precedentemente spennellati con olio.
Cuocere in forno caldo a 160 gradi per 35 minuti.
na volta cotti, spegnere il forno e lasciar riposare per 2/3 minuti, quindi estrarre i soufflè e servirli subito.

martedì 14 dicembre 2010

BREAD INTO PIECES

Ingredients :

350gr of flour 00
100ml of milk
100ml of water
30gr of butter
8gr of fresh yeast
2 little spoon of salt
1 little spoon of sugar
Emmental cheese and bacon
Procedure :

First warm milk in a small pot and melt the butter in. Just withdrawn, cool and dissolve the fresh yeast. Make a well in the center of the flour and pay the milk gradually; mix and, if necessary, add the water. Shape the dough, put it in a bowl covered and let it rise. In the meantime, cut the cheese and the bacon into cubes about 1cm and stuff the bread. When is ready, form many pats and place it about 2cm away each other; when we put them in the prover, increasing volume, they join themselves, forming a single rectangle. Now, put them in the oven for 30-35 minutes at 190 degrees. Serve on a rectangular plate.

venerdì 10 dicembre 2010

PANE SPEZZETTATO

ingredienti:
1. 350g di farina 00
2. 100 ml di latte
3. 100ml di acqua
4. 30g di burro
5. 8g di lievito fresco
6. 2 cucchiaini di sale
7. 1 cucchiaino di zucchero
8. formaggio emmental e bacon

preparazione:
Per prima cosa mettere a scaldare il latte in un pentolino e farci sciogliere il burro.Appena sciolto, levare il latte e farlo raffreddare, una volta freddo scioglierci il lievito.Dopodiché mettere la farina a fontana e versare il latte poco alla volta, e fare amalgamare il tutto e se necessario aggiungere l'acqua.Una volta formato il panetto metterlo in una bowl coperto con una pellicola e farlo lievitare.Nel frattempo tagliare a dadini di 1cm circa il formaggio ed il bacon che poi andranno a farcire il pane.Appena il pane è pronto, fare tanti panini di e disporli uno dall'altro a circa 2cm cosicché quando li rimettiamo nel lievitatore, quando aumentano di volume, si uniscano fino a formare un unica forma rettangolare.Quindi metterli nel lievitatore.Una volta raggiunta una forma unica metterli in forno a 190° per 30-35 minuti.Da servire in un piatto rettangolare a parte.

giovedì 9 dicembre 2010

MELANZANE A FUNGHETTO

Ingredienti :

 
  1. 1kg di melanzane
  2. 250g di pomodori freschi
  3. 2 spicchi di aglio
  4. basilico
  5. olio E.V.O
  6. sale

 
Procedimento :

 
Mondare e tagliare a cubetto le melanzane, dello spessore di 2-3 cm.
Metterle in uno scolapasta e cospargerle con del sale in superficie, per far scaricare l'amaro.
Dopo circa 20-30 minuti, spremerle tra un canovaccio ben pulito.
Mettere sul fuoco una padella anti aderente con l'aglio togliendolo quando avrà preso colore, aggiungere le melanzane con un po' di basilico, salare e coprire con un coperchio, finire la cottura per circa 10 minuti a fuoco lento. Girandole di tanto in tanto per non farle attaccare.
Toglierle dal fuoco, quando avranno assunto un bel colore bruno dorato.
Lavare i pomodori, tagliarli a metà, privarli dei semi, e saltarli in padella con l'aglio , appena avrà preso colore, toglierlo, salare e finire la cottura per qualche istante.
Aggiungere poi le melanzane, finite di cuocer per qualche minuto.
 Servire calde con una manciata di basilico tritato.

VENTAGLI (PRUSSIANE)

Ingredienti
  1. pasta sfoglia
  2. zucchero
  3. uovo

Procedimento

-stendere la pasta sfoglia fino ad uno spessore di 3 cm
-spolverizzare la pasta con lo zucchero semolato
-arrotolare ben stretti entrambi i lati verso il centro
-spennellare un po' di uovo tra i due rotoli
-tagliare la pasta di uno spessore di 2/3cm (formando piccoli ventagli)
-adagiate i ventagli in una teglia foderata con carta da forno, spennellate con dell' uovo e completate con un po' di zucchero
-infornare a 190°C per 10/15 minuti





FILETTO ALLA WELLINGTON

Ingredienti :


  1. 1,2 kg filetto di manzo intero
  2. olio extra vergine di oliva
  3. 2 rotoli pasta sfoglia
  4. senape
  5. crema tartufata
  6. 2 coste di sedano
  7. 2 carote
  8. 1 cipolla
  9. pepe
  10. sale
  11. rosmarino
  12. bacche di ginepro
  13. 1uovo


procedimento :

-Pulire e legare il filetto. Con gli scarti preparare una demi-glace :
-in una teglia mettere sedano, carota, cipolla, tagliati a pezzi grandi, aggiungere la carne, un pò di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, le spezie e le erbe aromatiche. infornare a 180°C per 20minuti
-quindi trasferire il tutto in una pentola, aggiungere un pò di farina e coprire con dell'acqua e lasciar bollire per almeno due ore per ottenere un'ottima salsa.
-rosolare il filetto, per pochi minuti , in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva e lasciar raffredare su una graticola. Quindi togliere lo spago e spalmare il filetto con la senape e la crema tartufata.
-stendere la pasta sfoglia, dando una forma rettangolare , abbastanza ampia da poter avvolgere il filetto.
-sigillare con dell'uovo sbattuto i bordi della pasta e decorare con la rimanente pasta
mettere il tutto nella teglia rivestita con della carta da forno
-spennellare con l'uovo la superficie del filetto
-infornare a 190° C per circa 40minuti
-intanto filtrare e addensare , se necessario, la demi-glace
-servire il filetto accompagnato dalla salsa demi-glace


RELAX A FINE LEZIONE- 9 DICEMBRE 2010





ZUCCOTTO ALLA FIORENTINA

CRESPELLE

ingredienti :


  1. 1lt di latte
  2. 8 uova
  3. 400g. di farina
  4. pizzico di sale o di zucchero (in base al tipo preparazione)
  5. olio extra vergine di oliva(facoltativo)

procedimento :

-sbattere le uova con la farina setacciata
-aggiungere il pizzico di sale o di zucchero e un filo di olio extra vergine di oliva
-aggiungere il latte e continuare a sbattere.
-far riposare 5/10 minuti l'impasto ottenuto.
-ungere un padellino del diametro di 20cm, metterlo sul fuoco ed aspettare che sia incandescente.
-mettere due mestoli piccoli per ogni crespella.
-cuocere da entrambi i lati per 2-3 minuti circa.


mercoledì 8 dicembre 2010

SFORMATINO DI PATATE

Ingredienti : 
  1. Patate
  2. Uova
  3. Noce moscata
  4. Parmigiano
  5. Sale
  6. Pepe

procedimento :

-mondare e sbucciare le patate
-lessare le patate in acqua bollente
-schiacciare le patate in una ciotola
-far freddare l’impasto per qualche minuto
-aggiungere le uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe
-dare una forma tonda e spolverizzare con un po’ di parmigiano
-infornare il tutto a 190°C per 15/20 minuti

TIMBALLO ALLA SICILIANA

Ingredienti :
  1. Melanzane
  2. Pasta “rigatoni”
  3. Farina
  4. Pomodori pelati
  5. Cipolla
  6. Basilico
  7. Formaggio
  8. Mozzarella
  9. Pane grattugiato
  10. Olio extravergine di oliva
  11. Olio per friggere
  12. Burro
  13. Aglio
  14. Sale

procedimento:

-lavare le melanzane e tagliarle, una parte a fettine con l’affettatrice, e l'altra a cubetti
-friggere le melanzane in abbondante olio
-ripassare le melanzane a cubetti in un padellino anti-aderente con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio
-passare i pomodori di pelati al passaverdure
-soffriggere la cipolla con un filo di olio extravergine di oliva e versare il pomodoro e regolare di sale e portare a cottura
-cuocere la pasta in acqua salata molto al dente
-ripassare la pasta nella salsa di pomodoro con le melanzane a tocchetti e il basilico
-imburrare una ciotola di acciaio e spolverizzarla con il pangrattato
-foderare la ciotola con le melanzane a fette
-tagliare il formaggio e la mozzarella a tocchetti
-formare degli strati di pasta mettendo in ogni strato la mozzarella e il formaggio
-mettere il tutto in forno a 190°C per una 30minuti
-servire tiepida con un po’ di salsa di pomodoro


TORTA MORBIDA AL CIOCCOLATO

ingredienti :

150g di cioccolato fondente
100g di burro
5 uova
125g di zucchero
4 cucchiai di farina

Per la copertura:

100g di cioccolato fondente
40g di burro



preparazione :

Mettere il cioccolato e il burro a sciogliere a bagnomaria, fina a quando otterremo un composto liscio.
Separare i rossi d'uovo dal bianco.
in una bastardella montare i rossi con lo zucchero e la farina setacciata.
Intanto montare a neve gli albumi.
Unire il composto di cioccolato alle uova.
In fine incorporare piano, con una spatola, gli albumi.
Imburrare ed infarinare una teglia rotonda a cerniera, coprire il fondo con carta da forno e versarci dentro il composto.
Cuocere in forno a 160 gradi per 40 minuti circa.



Per la crema di copertura:

Sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato.


Una volta sformata la torta e fatta freddare, spatolarla con la copertura al cioccolato.


CRESPELLE ALLA FIORENTINA

Ingredienti :

  1. 3 uova
  2. 200g di ricotta
  3. 400g di spinaci lessi
  4. 120g di farina
  5. 1 bicchiere di latte
  6. 50g di burro
  7. 0,5 L di besciamella
  8. 3 cucchiai di salsa al pomodoro
  9. parmigiano a piacere
  10. sale, pepe e noce moscata


Preparazione :

Mescolare 2 uova con la farina, il latte, il burro fuso e un pizzico di sale.
Far riposare la pastella per un'ora.
Intanto approntare la farcia, passando in un setaccio a trama larga, la ricotta.
Tritare gli spinaci lessi ed aggiungerli alla ricotta, aggiustando di sale, pepe e noce moscata, aggiungendo anche un po' di parmigiano.
Ungere un padellino anti aderente del diametro di 20cm, versare 2 cucchiai di pastella per ogni crespella, cuocer da entrambi i lati.
Farcire a fazzoletto e mettere le crespelle in una teglia, cospargere con la salsa al pomodoro, la besciamella e un po' di parmigiano.
Infornare per 5-10 minuti a 180°C.



ZUCCOTTO ALLA FIORENTINA

Ingredienti :
  1. 2 pan di spagna da 6 uova
  2. 500ml di panna fresca
  3. 30 g di cacao
  4. 120g di cioccolato fondente
  5. cedro candito
  6. bagna al liquore

  
Preparazione :
Fare due pan di Spagna, uno bianco semplice, ed uno con il cacao.
Una volta pronti, lasciarli freddare, tagliarli a meta e poi a spicchi.
Foderare delle mezze sfere, alternando i colori.
Inzuppare con la bagna al liquore.
Montare in una planetaria la panna, poi dividerla in due contenitori.
Sciogliere a bagnomaria una meta di cioccolato fondente.
Tagliare a cubetti il cedro, e a scaglie il restante cioccolato.
In un contenitore di panna, aggiungere il cedro e le scaglie di cioccolato e amalgamare.
Nella restante panna unire la fonduta di cioccolato, mescolare.
Riprendere lo zuccotto e, una prima meta, riempirlo con la mousse, lo spazio che rimane, andrà ricoperto con la panna bianca.
Lasciar freddare in freezer per 3-4 ore, sformare su un piatto da portate e decorare a piacere.



  

MANTOVANINE CON PROSCIUTTO E SALAME

ingredienti :

1. 400g di farina 00
2. 15g di lievito di birra
3. 210-220 ml di acqua
4. 30/40 g di olio di oliva
5. 1 cucchiaino di sale
6. 1 cucchiaino di miele

preparazione :

Sciogliere nell'acqua il lievito con il miele e l'olio, dopodiché mettere la farina a fontana e versarci un po' d'acqua e sale.
Incominciare ad impastare il tutto versando poco alla volta l'acqua finché l'impasto non avrà assorbito tutta l'acqua e tutta la farina, dare due battute all'impasto sul banco.
Dopo aver amalgamato il tutto, metterlo un una bowl, fare una croce sul panetto e coprirlo con la pellicola.
Mettere nel lievitatore per circa 30 min.
Nel frattempo, tagliare in piccoli pezzettini il prosciutto ed il salame,che poi andranno ad insaporire il pane.
Una volta lievitato, aggiungere il salame ed il prosciutto e farli amalgamare bene al panetto.
Poi prendere piccoli pezzi dal panetto e girarli come fossero polpette, fino a farli diventare di forma sferica.
Disporre i panini sulla teglia ed infornare fino a raggiungere la colorazione preferita.



ASPIC DI VERDURE

ingredienti:

  1.  patate
  2.  carote
  3.  zucchine
  4.  gelatina in polvere
  5.  brodo liofilizzato

  
preparazione:

lavare le verdure, mondarle e tagliare a fantasia, poi fare sobbollire i piselli. Intanto in un pentolino con dell'acqua, mettere la gelatina in polvere con un po di brodo liofilizzato e girare. Dopodichè prendere gli stampini e comporre l'aspic a fantasia, ricordando che per ogni strato và aggiunta un po di gelatina.


PASTA CHOUX

Ingredienti :
  1. 22-24 uova
  2. 1lt di acqua
  3. 600g di burro
  4. 400g di farina
  5. un cucchiaino di zucchero o sale

Preparazione :

Mettere sul fuoco in una pentola, l'acqua con il burro,(Più sale o zucchero) fino a che non scioglie.
Unire la farina a pioggia, passata al setaccio, girare energicamente, cuocere a fuoco basso.
Togliere dal fuoco, quando il composto diventerà una palla attorno il mestolo.
lasciar freddare.
Unire, mescolando a mano, una per volta le uova.( minimo 18) fino ad ottenere un composto denso. Provare in forno per ottenere la grandezza e la coloritura desiderata.
Deciso, formare in una placca antiaderente, con l'aiuto di una tasca, delle pagote di media grandezza.
Cuocere in forno a 170/180 gradi, per il tempo necessario alla crescita e alla coloritura.


CREMA PASTICCERA

ingredienti:

  1. 1lt di latte
  2. 8 rossi
  3. 260g di zucchero
  4. 160g di farina
  5. vanillina
  6. scorza di arancia e/o limone

preparazione :

Per prima cosa, mettere sul fuoco, a sobollire, il latte con gli aromi.
In una bastardella, montare a mano, con l'aiuto di una frusta, i rossi con lo zucchero, per 3/4 minuti.
Unire la farina setacciata e continuare per altri 3/4 minuti.
Ddopodiché, eliminare gli aromi dall latte e aggiungerlo a filo, nel composto di uova, girare velocemente, Altrimenti cuociono le uova.
Finire la cottura a bagnomaria, fino a che la crema, risulti densa.
in fine spolverare di zucchero, coprire a contatto con la pellicola, e mettere a freddare.


PASTA FROLLA

ingredienti :
  1. 1kg di farina tipo "00"
  2. 500g di zucchero semolato
  3. 500g di burro
  4. 4 uova + 2 rossi
  5. scorza di arancia e/o limone

preparazione:

Impastare lo zucchero con il burro in una planetaria.
Aggiungere le uova.
Ottenuto un impasto omogeneo, andra' aggiunto nella farina che avremo disposto a fontana su un banco da lavoro.
Unire il tutto e usare a piacimento.


venerdì 3 dicembre 2010

Torta alla frutta

Babà salati con patate e guanciale

ingredienti:

  1. 1 kg di farina
  2. 20-30g di sale
  3. 50g di lievito compatto
  4. 300g di patate
  5. 100g di guanciale

preparazione:

Per prima cosa, mettere sul fuoco, una pentola di alluminio piena d'acqua, coprire con un coperchio.
Mondare e tagliare a piccoli pezzi le patate.
Una volta stracotte, scolarle e schiacciarle con una forchetta.
su un tavolo, disporre la farina a fontana, mischiare il sale e aggiungere le patate, incominciare ad impastare.
Sciogliere il lievito in 100ml di acqua tiepida.
Ridisporre la farina a fontana e continuare l'impasto con il lievito.(se non bastasse l'acqua aggiungerne altra, sempre un po' tiepida). impastare per circa 10-15 minuti. poi far lievitare. per 20 30 minuti.
Tagliare a dadini il guanciale.
Impastare il pane con il guanciale, e formare delle piccole sfere che andremo ad inserire nello stampo del babà.
Cuocere in forno per circa 20 minuti a 180 gradi.


PAN DI SPAGNA

ingedienti :

  1. 10 uova
  2. 250g di farina
  3. 300g di zucchero
  4. un cucchiaino di lievito

Procedimento:

Montare le uova e lo zucchero per circa 30/40 minuti nella planetaria.
A pochi minuti alla fine aggiungere il lievito e continuare.
Quando il composto risulta ben montato a neve, aggiungere la farina setacciata a pioggia e amalgamare con la mano. Il movimento della mano deve essere dall’alto verso il basso , in questo modo entra aria nell’impasto, e il composto deve risultare spumoso.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato.
Infornare per 20/30 minuti a 160° C.


giovedì 25 novembre 2010

Torta pere e cioccolato


Ingredienti : 
  1. 100g di amaretti
  2. 170g di burro
  3. 200g di cioccolato fondente
  4. 1/2 bustina di lievito in polvere
  5. 7 pere qualita' coscia
  6. 4 rossi d'uovo
  7. 7-8 albumi
  8. 130g di farina
  9. 100g di zucchero
  10. rum

preparazione:

Tritare finemente gli amaretti.
Mondare, tagliare le pere in otto parti uguali e carammellarle in una padella antiaderente, con un cucchiaio di zucchero, e  sfumarle con un goccio di rum e metterle da parte.
Tritare grossolanamente il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria con il burro.
Intanto in una bastardella unire i rossi con lo zucchero.
Sciolto ed intiepidito il cioccolato, versarlo nelle uova e mescolare il tutto.
Unire gli amaretti e la farina e girare bene con una frusta.
Nel frattempo montare a neve gli albumi, poi unirli al composto gia preparato.
Imburrare una teglia a cerniera e ricoprire il fondo con carta da forno.
Mettere un primo strato di composto e unire a raggiera le pere, dopodiche, coprire con il restante composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 gradi per 40-45 minuti.  


Biscotti vetrati