AVIS IMPORTANT

Mise à jour du blog est temporairement suspendu, que la classe est engagée dans une étape du 31 Janvier 2011 au «Février 11, 2011

IMPORTANT NOTICE

Updating the blog is temporarily suspended, as the class is committed to a Stage from January 31, 2011 to 'February 11, 2011

AVVISO IMPORTANTE

L'aggiornamento del blog è momentaneamente sospeso, in quanto la classe è impegnata per uno stage dal 31 gennaio 2011 all' 11 febbraio 2011

QUICHE CON ZUCCHINE

ingredienti

1. zucchine
2. olio extra vergine di oliva
3. uova
4. sale
5. pasta sfoglia

procedimento

-mondare le zucchine

-tagliare le zucchine a mezzaluna di 2cm

-saltare in olio caldo

-regolare di sale

-aggiungere le uova

-amalgamare bene il tutto

-stendere la pasta sfoglia di uno spessore di 5cm

-foderare un stampo

-aggiungere il composto

-infornare a 180C° per 30minuti

QUICHE LORRAINE

ingredienti

1. latte
2. burro
3. farina
4. spinaci
5. ricotta
6. uova
7. pasta sfoglia
8. sale

procedimento

-scaldare il latte

-in una casseruola scogliere 50g di burro e di farina

-lasciar cuocere per 2-3 minuti

-stemperare il composto con un po' di latte caldo

-versare il latte rimanente

-lasciar cuocere finché non si addensa

-bollire i spinaci

-strizzare bene gli spinaci

-tritare gli spinaci al coltello

-passare la ricotta al setaccio

-mescolare il tutto molto bene

-regolare di sale

-aggiungere le uova, besciamella

-stendere la pasta sfoglia di uno spessore di 5cm

-foderare uno stampo

-aggiungere il composto

-infornare a 180C° per 30 minuti

-servire ben calda

CREMA DI BROCCOLI

ingredienti

1. broccoli
2. olio extra vergine di oliva
3. sale

procedimento

-tagliare le cimette del broccolo

-lavare le cimette

-lessare in acqua bollente salata

-versare i broccoli in una ciotola

-frullare con il frullatore a immersione aggiungendo un filo di olio

-regolare di sale

DECORAZIONE SU PIATTO CON CIOCCOLATO FUSO

DECORAZIONE

SBRICIOLATA AL CIOCCOLATO

PAUPETTES A LA ROMAINE

ingredients:

1. 600g d'escalopes de veau
2. 4 petites tranches de jambon
3. 4 felilles de sauge
4. 30g de beurre
5. 4 cuilleres à soupe de vin blanc
6. 2dl de huile d'olive extra vierge

procédé:

batter les tranches de viande avec le pilon à viande.placez sur toutes les tranches une petite tranche de jambon et une feuille de sauge.fissez il tout avec un cure-dents, etalezes le filetes dans une poelea feu du moyem avec du beurre et un feu d'huile,dusel. Eu commençant du cotè du jambon lègérment farinès.

CREMA PARMANTIER

Ingredienti :

1. 500g di patate a pasta bianca
2. 2 porri
3. 1l di brodo
4. 2,5 dl di latte
5. 2,5 dl di panna fresca
6. 60g di burro
7. sale e pepe bianco
8. crostini di pane tostato
9. 80g di riso

Preparazione :
Mondare, pelare e tagliare le patate a spicchi.
Mondare i porri e ricavarne le foglie centrali, le più croccanti.
Tritare finemente e rosolare in padella con del burro.
Unire le patate, il latte e il riso, lasciare stufare per una decina di minuti.
Bagnare poi con il brodo, pepare e continuare la cottura a fuoco vivace, fino alla totale cottura delle patate.
Dopodiché passare il composto al passa verdure e successivamente allo chinoise.
Quindi versare la panna, mescolata con il rosso d'uovo, frustare velocemente e mettere la crema a bagnomaria.
Correggere di sale, un pò di pepe e qualche pezzettino di burro.
Servire ben calda e accompagnare con dei crostini di pane tostati.

SCALOPPE DI SALMONE CON VELLUTATA AL TIMO

Ingredienti :

1. Salmone intero
2. Olio e.v.o
3. Sale
4. Timo
5. Pepe
6. Brodo in polvere
7. Sedano
8. Carota
9. Cipolla
10. Zafferano

Preparazione :

Pulire il salmone e sfilettarlo, creando due baffi.
Eliminare le eventuali spine dai baffi.
Formare delle scaloppe, facendo tagli obliqui sul pezzo, portando attenzione a non prendere la pelle.
Con gli scarti, fare un fumetto, mettendo in acqua gli odori un po di sale e gli scarti.
Infarinare le scaloppe e dorarle in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.
Disporle su una teglia.
Intanto passare al colino il fumetto.
Preparare un roux da 70g, ed addensare il fumetto in una quantità a piacere.
Unire un po di timo e continuare a girare con la frusta.
Finire la cottura del salmone in forno ed accompagnare con un po' di vellutata.
Accostando con un contorno di ratatouille.
Servire caldo.

MOUSSE AL SALMONE

Ingredienti :

1. Salmone
2. Panna fresca da cucina
3. Timo
4. Cipolla tritata
5. Sale
6. Pepe
7. Olio e.v.o
8. Vino bianco

Preparazione :
Prendere un baffo di salmone e farlo a dadini .
Rosolarlo in casseruola con la cipolla e un filo d'olio.
Salare e pepare.
Mettere il salmone in un contenitore alto e frullare con il mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto denso.
Lasciar freddare.
Montare la panna.
Appena freddo il composto di salmone, addizionare la panna, mescolando con una spatola e incorporare aria.
Aggiungere del timo e continuare a girare.
Far rifreddare in frigo per circa 30 minuti.
Formare delle CNEL.
Disporle su un piatto e servire fredde, accompagnate da una ratatuiile.

RISOTTO CON GAMBERI E MELANZANE

Ingredienti:

1. Gamberi
2. Melanzane
3. Scamorza affumicata
4. Parmigiano
5. Riso
6. Olio e.v.o
7. Sale
8. Cipolla tritata
9. Fumetto di pesce

Procedimento :

Preparare i gamberi, sgusciarli, e saltarli in padella con un filo d'olio e sale.
Con gli avanzi preparare un fumetto.
Mondare, lavare le melanzane e tagliarle a piccoli cubettini e saltarle in padella.
Far rosolare la cipolla e poi tostare il riso, a fuoco medio.
Sfumare il riso con del vino bianco.
Passare al colino cinese il fumetto.
Aggiungere al riso i gamberi e le melanzane e continuare a cuocere, aggiungendo mano mano un mestolo di fumetto.
Mantecare con burro e parmigiano.
Servire caldo con una spolverata di parmigiano e dadini di scamorza.

FINTO SOUFFLE'

Ingredienti

1. Pan carré
2. Mozzarella
3. Noci tritate grossolane
4. Burro
5. Pangrattato
6. Sale
7. Uova

Procedimento

-sbriciolare grossolanamente il pan carré

-regolare di sale

-tagliare una parte della mozzarella a cubetti e l'altra a fette

-imburrare una pirofila di porcellana

-foderarla con del pangrattato

-disporre una parte del pan carré sul fondo della pirofila

-aggiungere la mozzarella a cubetti

-aggiungere le noci

-disporre la fette di mozzarella

-aggiungere le uova sbattute

-ricoprire con la restante parte con del pan carré sbriciolato

-infornare a 180° C per 15 minuti

Ragoût de dinde aux petits pois

Ingrédients:

Une dinde

farine

sel

poivre

 petits pois

vinde de maigre hâchée (additionnée de romarin)

huile d’olive extra vierge

vin blanc

Préparation:

Couper la dinde et passer au tamis la farine. Enfariner la dinde.Faire bouillir les petits pois.Faire cuire la dinde dans une casserole avec la mirepoix.Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter les petits pois.Cuire au four et servir chaud.

Iacopo Bolsi

MOZZARELLA IN CARROZZA

ingredienti

1. pan carré
2. mozzarella
3. latte
4. farina "00"
5. uova
6. pane grattugiato
7. olio per friggere
8. sale

procedimento

-coppare il pan carré con un coppa-pasta

-tagliare la mozzarella a fette di 1/2 cm

-coppare con lo stesso coppa-pasta la mozzarella

-disporre la mozzarella tra due dischi di pan carré

-fermare il tutto con due stecchini

-passare leggermente nel latte

-passare nella farina, nella uova,leggermente salate, e nel pane grattugiato

-porre il tutto nel frigorifero

-scaldare l'olio

-friggere il tutto fino ha ottenere una superficie dorata

-servire il tutto ben caldo

DIZIONARIO DI PASTICCERIA

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SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI

Ingredienti:

1. Fesa di tacchino
2. Farina 00
   
3. Sale
4. Pepe
5. Piselli finissimi surgelati
   
6. Mirepoix magra (con aggiunta di rosmarino)
7. Olio e.v.o
8. Brodo vegetale
   
9. Vino bianco

Preparazione :

Tagliare a cubetti il tacchino, infarinarlo e passarlo al setaccio.
Lessare i piselli.
Cuocere il tacchino in una casseruola con la mirepoix.
Aggiungere i piselli, sfumare con il vino bianco e stufare per 10 minuti.
quindi versare 2-3 mestoli di brodo vegetale caldo e continuare la cottura per altri 15-20 minuti a fuoco moderato.
Servire caldo, accompagnato da una cupola di riso thai.

PIZZA ROMANA

Ingredienti :

1. 1,2 kg di farina
2. 24g di sale
3. 30g di zucchero
4. 100ml d'olio E.V.O
5. 30g di burro o margarina
6. 600ml d'acqua
7. 12g di lievito compatto
8. olio E.V.O
9. sale grosso

Preparazione :

Disporre la farina a fontana sul banco da lavoro, unire il sale e lo zucchero e mischiare.
Sciogliere il lievito in 100 ml. di acqua tiepida e unirlo alla farina con il burro e l'olio
Impastare aggiungendo lentamente l'acqua.
Ottenuto un panetto morbido metterlo nella ciotola della planetaria.
Mandare a velocità lenta, con il gancio, per circa 10 minuti e a velocità alta per 15 minuti.
Mettere il panetto a lievitare in una bastardella a 35 gradi fino a che il volume non si sia raddoppiato.
Dividere l'impasto in 3 piccoli "filoncini" e farli lievitare per circa 30 minuti.
Portare il forno a 220 gradi inserendo una placca.
Nel frattempo dividere i filoncini in tre parti ognuna delle quali deve essere poi spianata con le dita, spennelate di olio, sale grosso q.b., adagiarle sulla placca precedentemente riscaldata e cuocere per 8 minuti.
Una volta sfornata spennellare nuovamente con l'olio

RISOTTO ALLE RAPE ROSSE E STRACCHINO

Ingredienti :

Riso Carnaroli
Rape rosse (già cotte)
Stracchino
Cipolla dorata tritata
Vino bianco
Brodo vegetale
Olio evo
Burro
Sale
Pepe nero

Preparazione:

Mondare le rape rosse e frullarle con un filo d'olio, sale e pepe.
Preparare un risotto bianco, unire le rape e finire di cuocere.
Mantecare con burro e stracchino.
Decorare con una cialda di stracchino e della crema di aceto balsamico.

PAN BRIOCHE

Ingredienti:

1. 500g di farina "00"
2. 20g di lievito di birra fresco
3. 3 uova
4. 1 tuorlo d'uovo
5. 8g di sale fino
6. 40g di zugghero
7. 120g di burro
8. 10g di miele
9. 80g di acqua
10. 6 cucchiai di latte

Preparazione:

Per prima cosa preparare la biga: mettere nella bacinella della planetaria 150 g di farina, il lievito sbriciolato e l'acqua appena tiepida; impastare fino ad ottenere un panetto.
Mettere la biga in una bastardella, coprire con pellicola e porre a lievitare a circa 28/30 gradi fino a quando non ha raddoppiato il suo volume.
Nel frattempo mettere il resto degli ingredienti ad eccezione del burro e del latte in planetaria e cominciare ad impastare.
Continuare ad impastare ed aggiungere il latte poco alla volta, regolando la consistenza dell'impasto che deve risultare morbido ma non appiccicoso.
Una volta che l'impasto risulta compatto, unire la biga lievitata.
Continuare ad impastare bene il tutto nella planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato.
Unire poco alla volta il burro ammorbidito e continuare a lavorare l'impasto.
Bisogna ottenere un composto liscio, senza grumi ed elastico.
Coprire la bacinella con pellicola e porre a lievitare a 28/30 gradi per circa un'ora e mezza fino a quando non raddoppierà il suo volume.
Imburrare lo stampo da ciambellone.
Dare all'impasto una forma cilindrica e inserirlo nello stampo imburrato.
Con la lama di un coltello praticare un'incisione per tutta la lunghezza dell'impasto, coprire con un canovaccio e porre nuovamente a lievitare per circa un'ora e mezza / due ore.
Una volta lievitato spennellare la superficie con poco latte e infornare a 180 gradi per circa 40/50 minuti.
Sfornare e lasciare intiepidire il pan brioche prima di toglierlo dallo stampo, lasciarlo raffreddare prima di affettarlo.

PANE AL GRANO SARACENO E NOCI.

Ingredienti:

1. 700g di farina "00"
2. 300g di farina di grano saraceno
3. 70g di lievito compatto
4. 30g di sale
5. 150g di noci

Prearazione:

Mettere sul banco da lavoro la farina "00" e mischiarla con il grano saraceno più il sale.
Sciogliere in 100ml d'acqua tiepida il lievito.
Disporre la farina a fontana e unire il lieito e girare con le mani, se l'acqua non dovesse bastare, unirne altra tiepida.
Fare un panetto bello liscio e mettere nel lievitatore per circa 30-40 minuti.
Intanto, tritare grossolanamente le noci.
Finita la prima lievitazione, rimpastare il pane con le noci, formare due filoncini su una placca e far rilievitare per 20-30 minuti.
Infine cuocere in forno a 180 gradi per 15-20 minuti

MAYONNAISE

preparation time : 10 minutes

Ingredients :

1. 2 large egg yolks
2. 300 ml olive oil
3. lemon juice
4. a pinch of salt and pepper

Utensils :

A bowl and a whisk

Method:

First of all breack the eggs.
Secondly put the egg yolks into a bowl.
After that add a few drops of lemon juice and a pinch of salt and pepper.
Then whisk until slightly thick.
Then again whisk in the oil drop by drop vigorously.
Finally season with salt and pepper to taste.

SBRISOLONA

Ingredienti per due torte :

Per la pasta frolla :

1. 500g di farina
2. 150g di burro
3. 150g di zucchero
4. 1 bustina di lievito per dolci
5. 2 uova intere

Per il ripieno :

1. 750g di ricotta
2. 200g di cioccolato fondente
3. 200g di zucchero
4. 1 bicchierino di strega

preparazione:

Preparare la frolla.
Frullare e passare al setaccio la ricotta.
Unire il cioccolato a scaglie, la strega e girare lentamente, altrimenti il cioccolato scioglie.
Poi lo zucchero.
Far riposare in frigo.
Imburrare e ricoprire con carta da forno una tortiera media.
Ricoprire il fondo con la frolla a pezzetti.
Unire il composto di ricotta e ricoprire con la restante frolla, sempre a pezzetti.
Cuocere in forno a 180 gradi per circa 15/20.
Decorare con cioccolato fuso o spolverizzando di cacao amaro.

GELATINA DI POMODORO

ingredienti

1. polpa di pomodoro
2. prezzemolo tritato
3. sale
4. olio extra vergine di oliva
5. colla di pesce

procedimento

-frullare la polpa di pomodoro

-portare a ebollizione la salsa

-ammollare la calla di pesce in acqua fredda

-aggiungere alla salsa il prezzemolo, filo di olio, e la colla di pesce

-regolare di sale

-lasciare cuocere pochi minuti

-versa negli stampini

-lasciar raffreddare il tutto in frigorifero per almeno 2 ore

PATATE LIONESI

ingredienti

1. patate
2. rosmarino
3. olio extra vergine di oliva
4. cipolla
5. sale

procedimento

-mondare le patate

-tagliare a rondelle con un spessore di 2/3cm

-sbollentare le patate in acqua bollente

-disporre su una teglia

-regolare di sale

-aggiungere il rosmarino e un filo di olio

-infornare il tutto a 190C° per 30 minuti

-tagliare la cipolla a fettine

-stufare la cipolla in padella con del olio per circa 10 minuti

-sfornare le patate

-aggiungere la cipolla

-mescolare il tutto

-servire caldi

POMODORI GRATINATI

ingredienti

1. pan carré
2. pane grattugiato
3. prezzemolo tritato fine
4. aglio tritato fine
5. olio extra vergine di oliva
6. sale
7. pomodori

procedimento

-tagliare la crosta al pan carré

-sbriciolare il pan carré con un setaccio a trama larga

-aggiungere il pane grattugiato, aglio, prezzemolo, filo di olio

-regolare di sale

-mescolare il tutto molto bene

-lavare i pomodori

-tagliare a meta i pomodori

-svuotare con uno scavino

-salare i pomodori

-riempire i pomodori con il composto preparato precedentemente

-disporre il tutto su una teglia

-aggiungere un filo di olio

-infornare il tutto a 200C° per 5/10 minuti

-servire tiepidi