SPIGOLA AL SALE

Ingredienti :

1. Spigola
2. Sale grosso

Preparzione :

Lavare ed eviscerare la Spigola.
Disporre su una placca da forno un po di sale grosso.
Posizionarci sopra il pesce.
Ricoprirlo con il sale, lasciando scoperti la coda e la testa.
Cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.

CONCORSO ALL'ISTITUTO ALBERGHIERO DI MARINO F.I.C

I ragazzi Leonardo  Mascolo e Loris Sorito hanno partecipato al concorso

 "Cucina Laziale Rivisitata in Chiave Moderna"

Svolto All' Istituto Alberghiero di Marino, in collaborazione con la 

"Federazione Italiana Cuochi"

Il piatto presentato

Millefoglie di triglia, chips di patate  del viterbese, carciofi croccanti di Sezze, aromatizzata all’olio della sabina alla mentuccia

Ingredienti per 4 persone:

16 filetti di triglia

300 gr di patate del viterbese

4 Carciofi di Sezze

2 dl di olio extravergine d’oliva della sabina

foglie di mentuccia romana fresca

0,5 lt di olio di semi di arachidi

300 gr di pane in cassetta

Uno spicchio d’aglio

Sale e pepe

Perla decorazione:

Foglioline di menta per decorazione

Procedimento :

Per le patate chips:

Lavare e mondare le patate. Pelare e con l’aiuto di una mandolina, affettare le patate a disco, ottenendo delle chips, lasciare in acqua fredda per 10 minuti. Quindi scolare, asciugare bene e friggere in abbondante olio.

Per i carciofi:

Pulire e mondare i carciofi. Metterli in acqua acidulata per evitare che si possano annerire.

Tagliare prima a metà e quindi successivamente a julenne. Saltarli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva della sabina, aglio  tritato e della mentuccia tritata.

Cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, finché risultano croccanti, correggere di sale.

Per i filetti di triglia:

In una ciotola mettere del pane in cassetta tritato, della mentuccia tritata, sale e pepe.

Panare i filetti di triglia.

Scottarli in padella antiaderente con un poco d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Composizione del piatto:

Comporre il piatto alternando uno strato di carciofi, delle patate chips, il filetto di triglia e un filo di olio alla menta. Ripetere l’operazione e completare decorando con  foglioline di menta.

ROMBO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti :

1. 1 rombo intero mezzo kg circa
2. 3/4 patate medie
3. Sale
4. Pepe
5. 10 pomodorini pachino
6. Olio extra vergine di oliva

Preparazione :

Pulire e tagliare a fettine le patate.

Togliere le branchie dal rombo e lavarlo.

Adagiare su una placca le patate.

Mettere sopra il rombo.

Tagliare in quarti i pomodorini.

Condire iombo con un filo di olio ale e pepe.

Cuocere il rombo inforno per 20 minuti a 180 gradi.

A meta cottura unire i pomodorini.

A fine cottura sfumare con del vino bianco e servire caldo con i pomodorini e una spolverata di prezzemolo tritato.

SCALOPPE DI SALMONE CON VELLUTATA AL TIMO

Ingredienti :

1. Salmone intero
2. Olio e.v.o
3. Sale
4. Timo
5. Pepe
6. Brodo in polvere
7. Sedano
8. Carota
9. Cipolla
10. Zafferano

Preparazione :

Pulire il salmone e sfilettarlo, creando due baffi.
Eliminare le eventuali spine dai baffi.
Formare delle scaloppe, facendo tagli obliqui sul pezzo, portando attenzione a non prendere la pelle.
Con gli scarti, fare un fumetto, mettendo in acqua gli odori un po di sale e gli scarti.
Infarinare le scaloppe e dorarle in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.
Disporle su una teglia.
Intanto passare al colino il fumetto.
Preparare un roux da 70g, ed addensare il fumetto in una quantità a piacere.
Unire un po di timo e continuare a girare con la frusta.
Finire la cottura del salmone in forno ed accompagnare con un po' di vellutata.
Accostando con un contorno di ratatouille.
Servire caldo.

SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI

Ingredienti:

1. Fesa di tacchino
2. Farina 00
   
3. Sale
4. Pepe
5. Piselli finissimi surgelati
   
6. Mirepoix magra (con aggiunta di rosmarino)
7. Olio e.v.o
8. Brodo vegetale
   
9. Vino bianco

Preparazione :

Tagliare a cubetti il tacchino, infarinarlo e passarlo al setaccio.
Lessare i piselli.
Cuocere il tacchino in una casseruola con la mirepoix.
Aggiungere i piselli, sfumare con il vino bianco e stufare per 10 minuti.
quindi versare 2-3 mestoli di brodo vegetale caldo e continuare la cottura per altri 15-20 minuti a fuoco moderato.
Servire caldo, accompagnato da una cupola di riso thai.

FILETTO ALLA WELLINGTON

Ingredienti :

1. 1,2 kg filetto di manzo intero
2. olio extra vergine di oliva
3. 2 rotoli pasta sfoglia
4. senape
5. crema tartufata
6. 2 coste di sedano
7. 2 carote
8. 1 cipolla
9. pepe
10. sale
11. rosmarino
12. bacche di ginepro
13. 1uovo

procedimento :

-Pulire e legare il filetto. Con gli scarti preparare una demi-glace :

-in una teglia mettere sedano, carota, cipolla, tagliati a pezzi grandi, aggiungere la carne, un pò di olio extra vergine di oliva, sale, pepe, le spezie e le erbe aromatiche. infornare a 180°C per 20minuti

-quindi trasferire il tutto in una pentola, aggiungere un pò di farina e coprire con dell'acqua e lasciar bollire per almeno due ore per ottenere un'ottima salsa.

-rosolare il filetto, per pochi minuti , in una padella con un filo di olio extra vergine di oliva e lasciar raffredare su una graticola. Quindi togliere lo spago e spalmare il filetto con la senape e la crema tartufata.

-stendere la pasta sfoglia, dando una forma rettangolare , abbastanza ampia da poter avvolgere il filetto.

-sigillare con dell'uovo sbattuto i bordi della pasta e decorare con la rimanente pasta
mettere il tutto nella teglia rivestita con della carta da forno

-spennellare con l'uovo la superficie del filetto

-infornare a 190° C per circa 40minuti

-intanto filtrare e addensare , se necessario, la demi-glace

-servire il filetto accompagnato dalla salsa demi-glace

POLLO CON PEPERONI E OLIVE NERE

INGREDIENTI :

PETTO DI POLLO
PEPERONI
OLIVE NERE
FARINA
CIPOLLA
PEPE
SALE

PREPARAZIONE:

MONDARE, SGRASSARE , PULIRE I PETTI DI POLLO E TAGLIARLI A CUBETTONI.
PREPARARE UNA PLACCA DA FORNO CON, FARINA SALE E PEPE. PANURE CON CUI ANDRANNO INFARINATI I POLLETTI, E PASSATI AL SETACCIO.
SALTARLI IN PADELLA E METTERLI DA PARTE.
PULIRE, MONDARE E TAGLIARE I PEPERONI A PIACERE, CUOCERLI IN UNA PADELLA CON LA CIPOLLA TRITATA.
INFINE, UNIRE IN UNA CASSERUOLA IL POLLO, I PEPERONI E LE OLIVE NERE TAGLIATE A META'.
REGOLARE DI SALE E PEPE E SERVIRE CALDO.

SALTIMBOCCA ALLA "ROMANA"

INGREDIENTI:

• SCALOPPINE DI VITELLA
• PROSCIUTTO CRUDO
• SALVIA
• FONDO BRUNO D'ACCOMPAGNAMENTO PER LA COTTURA

PREPARAZIONE:

PER OGNI SCALOPPINA, METTIAMO UNA FOGLIA DI SALVIA, E UN PO' DI PROSCIUTTO CRUDO E FERMIAMO IL TUTTO CON UNO STUZZICADENTE E PASSIAMO LEGGERMENTE IN FARINA.

CUOCIAMOLE POI IN UNA PADELLA CON UN FILO D'OLIO, PARTENDO CON IL PROSCIUTTO SUL LATO DELLA FIAMMA, APPENA I BORDI DELLA CARNE SI COLORERANNO, SFUMIAMO CON DEL VINO BIANCO, LE GIRIAMO E CONTINUIAMO LA COTTURA PER QUALCHE MINUTO CON L'ACCOMPAGNO DI UN MESTOLO DI FONDO BRUNO.