CORSO DI PASTICCERIA DI DUE GIORNI CON IL PROF. CLAUDIO MATRECANO

E finito  ieri, ilcorso di Cake Design con il professore di cucina, le torte sono state espostee poi degustate da noi e professori.

Ecco le foto

IRLANDA A ROMA ........ S.CECILIA'S COLLEGE WELCOME

Sono stati a roma per una settimana, i ragazzi irlandesi e rispettivi prof, che ci hanno ospitato a noi nel marzo scorso.

Molto impegnati in questi giorni, tra degustazioni, dimostrazioni culinarie e visite per Roma...

Eccoli presi ad ascoltare  la nostra dimostrazione di Tiramisu e Dolci.

RIECCOCI QUA !

A tutti i lettori:

ci scusiamo per aver lasciato il blog incompleto, ma per chiudere in bellezza l’anno scolastico 2010/2011, volevamo inserire alcune foto relative agli esami di stato che prima d’ora non siamo riusciti a raggruppare a causa delle vacanze estive…..

e finalmente eccoci qui ….

….. e dopo un meritato riposo,  siamo pronti per un nuovo blog ….

Buon 4° anno a tutti

CHEESECAKE AL LIMONE E TARTARE DI FRAGOLE E PHITAYA

Ingredienti :

1. Formaggio philadelphia
2. Yogurt magro al limone
3. Biscotti secchi neutri
4. Colla di pesce
5. Panna fresca da cucina
6. Zucchero
7. Burro
8. Limoncello
9. Buccia di limone
10. Limone
11. Zucchero a velo
12. Fragole
13. Punte di menta

Preparzione :

Per prima cosa preparare delle fettine fine di limone, metterle in una placca con carta da forno cosparsa di zucchero a velo, e ricoprirle di zucchero a velo.
Preparare un' impasto cremoso con :
formaggio, yogurt, zucchero, gelatina e panna montata.
Passarlo al mixer per eliminare i grumi.
Farlo riposare in frigo.
Tritare i biscotti al batticarne, e scottarli in padella con del burro.
In formine tonde di acetato, preparare una base di biscotti e mettere in frigo a riposare.
Preparare la gelatina di limoncello con acqua, zucchero, limoncello e gelatina.
Acqua e Zucchero due a uno, Limoncello a gusto.
Preparare la buccia di limone, bollirla e tagliarla a listarelle fine.
Unirle alla gelatina, e far riposare circa 5 minuti.
Mettere in una tasca da pasticcere l'impasto al formaggio.
Riempire le formine lasciando circa mezzo centimetro dal bordo.
Pareggiare con un cucchiaio e lasciar riposare in frigo.
In fine dopo circa 20 minuti aggiungere la gelatina a filo con un mestolino, e far finire di riposare in frigo.
Preparare una tartare fresca di fragole.
Comporre il piatto con il tortino, la fetta di limone sopra, la tartare a fianco.
Servire ben freddo. con uno spicchio di Phitaya

Tanti Auguri

Tanti auguri di buona Pasqua
Prof. Claudio Matrecano

ULTIMO MA NON ULTIMO CONCORSO INTERNO " CUCINA CON GUANCIALE E PECORINO "

Si è appena concluso il concorso interno di cucina, come tema principale il Guanciale e il Pecorino

I ragazzi hanno dovuto realizzare delle ricette di primi piatti con ingredienti principali, Guanciale e Pecorino.

hanno partecipato per la nostra classe i ragazzi

Luca Bartolucci

&

Lorenzo Diotallevi

con il piatto

" Carbonara di Asparagi "

Carellata di Foto durante la preparazione in cucina e parte del concorso.

In attesa dei risultati finali per Mercoledì

BERE CON GUSTO 2011

Al concorso " Bere con Gusto" ha partecipato il nostro

Saverio Pilato

con il suo Finger Food

" Piccoli Hamburgher"

OGGI 13/04/2011 LEZIONE SU "INTAGLIO DEI VEGETALI"

Oggi abbiamo intagliato frutta e verdura, per crearne composizioni finali.


Foto gallery durante il lavoro di intaglio



ed ecco dopo 2 ore di lavoro a cosa siamo arrivati!

ELABORATO SULLA RICETTA PRESENTATA A MARINO

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PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti :

1. Grano cotto
2. Pasta frolla
3. Essenza millefiori
4. Uova

Preparazione :

Con la pasta frolla ricoprire una tortiera.
Far bollire il grano cotto, separarlo in 2 parti e una passarla al mixer.
Riunire le due parti aggiungendo l'essenza millefiori.
Unire le uova, e mischiare bene.
Riempire la tortiera con il composto.
Creare delle striscioline di pasta frolla e ricoprire a mo' di  crostata.
Cuocere in forno a 160 gradi per 40/45 minuti.

SPIGOLA AL SALE

Ingredienti :

1. Spigola
2. Sale grosso

Preparzione :

Lavare ed eviscerare la Spigola.
Disporre su una placca da forno un po di sale grosso.
Posizionarci sopra il pesce.
Ricoprirlo con il sale, lasciando scoperti la coda e la testa.
Cuocere in forno a 180 gradi per 20/25 minuti.

.....UN PICCOLO ASSAGGIO IN ATTESA DEL VIDEO DELL'INTERO CONCORSO....

CONCORSO ALL'ISTITUTO ALBERGHIERO DI MARINO F.I.C

I ragazzi Leonardo  Mascolo e Loris Sorito hanno partecipato al concorso

 "Cucina Laziale Rivisitata in Chiave Moderna"

Svolto All' Istituto Alberghiero di Marino, in collaborazione con la 

"Federazione Italiana Cuochi"

Il piatto presentato

Millefoglie di triglia, chips di patate  del viterbese, carciofi croccanti di Sezze, aromatizzata all’olio della sabina alla mentuccia

Ingredienti per 4 persone:

16 filetti di triglia

300 gr di patate del viterbese

4 Carciofi di Sezze

2 dl di olio extravergine d’oliva della sabina

foglie di mentuccia romana fresca

0,5 lt di olio di semi di arachidi

300 gr di pane in cassetta

Uno spicchio d’aglio

Sale e pepe

Perla decorazione:

Foglioline di menta per decorazione

Procedimento :

Per le patate chips:

Lavare e mondare le patate. Pelare e con l’aiuto di una mandolina, affettare le patate a disco, ottenendo delle chips, lasciare in acqua fredda per 10 minuti. Quindi scolare, asciugare bene e friggere in abbondante olio.

Per i carciofi:

Pulire e mondare i carciofi. Metterli in acqua acidulata per evitare che si possano annerire.

Tagliare prima a metà e quindi successivamente a julenne. Saltarli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva della sabina, aglio  tritato e della mentuccia tritata.

Cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, finché risultano croccanti, correggere di sale.

Per i filetti di triglia:

In una ciotola mettere del pane in cassetta tritato, della mentuccia tritata, sale e pepe.

Panare i filetti di triglia.

Scottarli in padella antiaderente con un poco d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

Composizione del piatto:

Comporre il piatto alternando uno strato di carciofi, delle patate chips, il filetto di triglia e un filo di olio alla menta. Ripetere l’operazione e completare decorando con  foglioline di menta.

TERZO POSTO PER FLAVIA CINIGLIO

Flavia Ciniglio si è classificata al terzo posto al concorso "Coffee Competition" presso l'IPSAR Apicio di Anzio.

SECONDO POSTO PER CARMELO ADAMI

Complimenti a Carmelo Adami  che si è classificato al secondo posto del concorso internazionale "Il Piatto Verde" (Riolo Terme- RA)

con il piatto "Gnocchetti allo zafferano, con broccolo romano e spigola al profumo di coriandolo"

Le foto della prova:

La premiazione

E' TEMPO DI CONCORSI PER LA CLASSE!

RISOTTO AL PROFUMO DI MARE

Ingredienti :

1. Risotto
2. Polipo
3. Cozze
4. Vongole
5. Gamberetti
6. Aglio
7. Olio
8. Sale
9. Pepe
10. Prezzemolo
11. Sedano
12. Carota
13. Cipolla
14. Fondo di Brodo in polvere
15. Limone

Preparazione :

Per i polipi :
In una pentola di alluminio piena di acqua salata mettere:
Sedano, carota, cipolla, un limone spremuto e i polipi interi ma puliti.
Cuocere a fuoco moderato.
I polipi saranno bolliti quando al centro becco se infilzati con un coltello non rimangano attaccati.
Tagliarli a cubetti e saltarli in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio.
Regolare di sale.
Sfumare con vino bianco.

Per le cozze e vongole :
Farle spurgare in acqua salata e sciacquarle bene per tre o quattro volte.
Farle aprire in una pentola con un filo di olio e uno spicchio di aglio.
Regolare di sale.
Una volta cotte, sgusciarle e metterle in un contenitore.

Per i gamberi :
Pulirli, sgusciarli e con un incisione lungo la coda, privarli dell'intestino.
Tagliarli a pezzetti e saltarli con olio e aglio.
Regolare  di sale.

Per il brodo :
Preparare un semplice brodo vegetale con sedano carota e cipolla.

Preparare il risotto con cozze, vongole e gamberi.
In fine una volta pronto, sul piatto aggiungere il polipo.
Spolverare di prezzemolo, e un filo di olio.
Decorare.
Servire caldo

ANELLI DI SEPPIA CON SCAGLIE DI PARMIGIANO

Ingredienti :

1. Anelli di seppia
2. Olio
3. Burro
4. Acqua Q.B
5. Vino bianco
6. Sale
7. Pepe
8. Aglio
9. Parmigiano
10. Scaglie di parmigiano
11. Prezzemolo

Praparazione :

Rosolare gli anelli con un filo di olio, aglio e qualche fiocco di burro, a fuoco vivace.
Togliere lo spicchio di aglio e sfumare con abbondante vino bianco.
Aggiungere parmigiano e, mandare avanti fino a fine cottura, gli anelli, aggiungendo acqua.
Regolare di sale e pepe.
Servire caldi con il fondo di cottura e accompagnare con dei pomodorini e una spolverata di prezzemolo tritato.

IRLANDA - LONDON DERRY - IRLANDA DEL NORD

MENU PER CENA DI GALA - IRLANDA - ST. CECILIA'S COLLEGE

LABORATORIO DIMOSTRATIVO CON I RAGAZZI DEL ST.CECILIA'S COLLEGE

DIMOSTRAZIONE DI CUCINA IRLANDESE AL ST. CECILIA'S COLLEGE (IRLANDA)

VELLUTATA DI ROMBO

Ingredienti :

1. Scarti di rombo.
2. Sedano
3. Carota
4. Cipolla
5. Prezzemolo
6. Sale
7. Pepe
8. Acqua
9. Olio extra vergine di oliva
10. Farina
11. burro

Preparazione :

 

In una casseruola tagliare a pezzettoni gli odori.

Unire un filo di olio.

Far rosolare il tutto poi aggungere gli scarti del pesce.

Sfumare con del vino bianco.

Coprire a filo con acqua e lasciar cocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

In fine regolare di sale, volendo aggiungere brodo di pesce in polvere, filtrare il composto ed addensarlo con roux.

 

ROMBO AL FORNO CON PATATE

Ingredienti :

1. 1 rombo intero mezzo kg circa
2. 3/4 patate medie
3. Sale
4. Pepe
5. 10 pomodorini pachino
6. Olio extra vergine di oliva

Preparazione :

Pulire e tagliare a fettine le patate.

Togliere le branchie dal rombo e lavarlo.

Adagiare su una placca le patate.

Mettere sopra il rombo.

Tagliare in quarti i pomodorini.

Condire iombo con un filo di olio ale e pepe.

Cuocere il rombo inforno per 20 minuti a 180 gradi.

A meta cottura unire i pomodorini.

A fine cottura sfumare con del vino bianco e servire caldo con i pomodorini e una spolverata di prezzemolo tritato.

OGGI, CUCINA ELETTIVA

OGGI, ESERCITAZIONE PARTICOLARE!! RICETTE DA INVENTARE CON UN PANIERE DI INGREDIENTI A DISPOSIZIONE

BABA'

Ingredienti :

300g di farina
100g di burro
5 uova intere
1 cucchiaio di zucchero
40g di lievito di birra
1 pizzico di sale
rum
175 g di zucchero
1 buccia di limone


Preparazione :

Versare sul tavolo 100 g di farina, i lievito sciolto in una tazzina di acqua tiepida, il sale e impastare energicamente.
Appena l'impasto risultera' morbido e soffice lievitarlo per circa 10 minuti.
Dopo la lievitazione aggiungere la rimanente farina, il burro, lo zucchero e le uova una alla volta.
Impastare.
Appena il composto inizia ad attaccarsi alle mani, incominciare ad impastare energicamente.
Lavorare per circa 15/20 minuti per ottenere un ottimo risultato.
Apparte infarinare ed imburrare una placca da forno, stendere l'impasto e far lievitare nuovamente, per circa 30 minuti.
Finita la lievitazione, porre piccoli pezzetti di impasto, nello stampo per i baba'.
Infornare a 180 gradi per circa 10/15 minuti. appena il baba avrà assunto un colore marroncino.
Finita la cottura, spegnere il forno e far asciugare.
Intanto, in una pentola, far bollire 1/2 litro di acqua scarsa, 175 g di zucchero e la buccia di arancia.
Spegnere l'acqua e far raffreddare.
Una volta fatto, aggiungere il rum e girare un po'.
Estrarre i baba' dal forno a bagnarli con il rum.

Torta alle creme

Ingredienti :

Pan di Spagna da 10 uova al cacao
Crema chantilly
Panna montata zuccherata
Crema pasticcera.
Cioccolato fuso per decorare
Frutta per decorare (pesche sciroppate)
Scaglie di cioccolato.

Preparazione :

Tagliare in tre strati il pan di Spagna.
Farcire con le creme e scaglie di cioccolato.
Decorare con la panna, la frutta e cioccolato fuso.

INSALATA DI RUCOLA CON POLPO E ARANCIA

Ingredienti :

1. Rucola
2. Polpo
3. Sedano
4. Carota
5. Cipolla
6. Sale
7. Citronette semplice
8. Succo e scorza di arancia

Procedimento :

Bollire in acqua salata, con sedano carota e cipolla, il polpo.
Preparare una citronette semplice con aggiunta di succo di arancia.
Tagliare a joulienne la scorza di arancia, bollirla per ammorbidirla e unirà alla citronette.
Pulire la rucola.
Togliere il polpo dall'acqua una volta morbido.
Tagliarlo a cubetti.
Preparare i piati con una manciata di rucola.
Adagiarci sopra il polipo.
Condire con la citronette.
Decorare con uno spicchio di arancia pelata a vivo.

GNOCCHETTI CON FIORI DI ZUCCA E ZUCCHINE

Ingredienti :

1. Patate
2. Uova
3. Parmigiano
4. Olio e.v.o
5. Sale
6. Pepe
7. Zucchine
8. Fiori di zucca
9. Besciamella

Procedimento :

Fare gli gnocchi, con farina uova e sale.
Cuocere in bollitore per circa 2-3 minuti.
Scolarli e metterli in acque e ghiaccio.
Tagliare a joulienne i fiori di zucca.
Tagliare a fettine sottili le zucchine e saltarle in padella antiaderente con un filo di olio e.v.o, una presa di sale e i fiori.
Mettere il tutto in una casseruola con la besciamella e cuocere per circa 2 minuti.
Regolare di sale e pepe.
Unire gli gnocchi e lasciar cuocere per 4-5 minuti.
Servire caldi con una spolverata di parmigiano.

PRANZO PER ALUNNI DELL'AGRARIO DI LATINA

BRIGATA

CHEESECAKE

Ingredienti :

1. 250 g di oro saiva
2.  100 g di burro

 Per il ripieno:

1. 400 g di philadelphia
2.  2 uova
3.  175 g di zucchero
4.  2 vasetti di yogurt al limone
5.  250 g di mascarpone
6.  40 g di fecola
7.  1 bustina di vanillina

Per la copertura :

marmellata di more


Procedimento :

Sbriciolare i biscotti e tostarli in padella con il burro.
Distribuire il composto su una teglia facendo una base per la torta.
Incorporare ai rossi d'uovo lo zucchero e il philadelphia.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti ed infine gli albumi montati a neve.
Versare il composto sopra la base e cuocere in forno a 160° C per circa 45 minuti.
Sfornare e far raffreddare.
Spalmare la marmellata sopra la torta.

BACI DI DAMA

ingredienti

1. 100g di farina "00"
2. 100g di amido di mais
3. 100g di zucchero a velo
4. 120g di faina di mandorle
5. 100g di burro morbido
6. 2 rossi d'uovo
7. 1 albume
8. 50g di cioccolato fondente

procedimento

-mescolare tutte le farine con lo zucchero

-mescolare il burro con i rossi d'uovo

-aggiungere il rossi con il burro alle farine

-unire l'albume

-impastare il tutto nel minor tempo possibile

-lasciar riposare l'impasto in frigorifero per circa 30 minuti

-formare delle palline di un diametro di 2cm,bagnandovi le mani con dell'acqua,

-cuocere il tutto a 180C° per 15/20 minuti

-lasciare raffreddare le palline

-scogliere il cioccolato a bagno-maria

-unire due palline con il cioccolato caldo

TORTINO DI SPINACI

ingredienti

1. spinaci
2. pinoli
3. rum
4. sale
5. burro
6. uova
7. pangrattato

procedimento

-lessare gli spinaci in acqua leggermente salata

-ammollare nel rum l' uvetta sultanina

-scolare gli spinaci molto bene

-tritare gli spinaci al coltello

-ripassare in padella gli spinaci con il burro, pinoli, uvetta

-imburrare gli stampini

-spolverizzare gli stampini con il pane grattugiato

-separare gli bianchi dai i rossi

-aggiungere i rossi d'uovo agli spinaci

-montare a neve gli albumi

-incorporare gli albumi al composto delicatamente del basso verso l'alto

-regolare di sale

-riempire gli stampini con il composto ottenuto

-infornare a 180C° per 20 min

TORTINO DI SPINACI

PENNETTE AL SALMONE

Ingredienti :

1. Pasta " Pennette rigate "
2. Salmone tritato al coltello
3. Salsa al pomodoro
4. Cognac per sfumare
5. Prezzemolo tritato
6. Besciamella
7. Vino
8. Burro

Preparazione :

Ripassare il salmone in una casseruola con del burro, sfumare con del cognac ed in seguito con del vino bianco.
Regolare di sale.
Bollire la pasta in acqua salata.
Intanto aggiungere la salsa al pomodoro al salmone e la besciamela.
Cuocere a fuoco moderato.
Unire la pasta e mantecare.
Servire calde, con una spolverata di prezzemolo.

INSALATA DI CALAMARI E SEPPIOLINE

Ingredienti :

1. Seppioline
2. Calamari
3. Sedano
4. Carota
5. Citronette semplice
6. Un filo di aceto
7. Sale
8. Pepe
9. Pomodorini pachino senza semi
10. Prezzemolo Tritato 
11. Un po di succo di limone

Preparazione:

Pulire seppie e calamari.
Tagliare sedano e carota a striscioline.
Sbollentare seppie e calamari in acqua salata.
Preparare una citronette semplice.
Unire il tutto in una bowl, unire i pomodorini e condire con la citronette, unire un filo di aceto ed eventualmente regolare di sale e pepe.
Spolverare di prezzemolo.

CARTOCCIO DI CARTA FATA CON VONGOLE, COZZE E FILETTO DI PERSICO

Ingredienti :

1. Filetto di persico
2. Cozze
3. Vongole
4. Pomodorini Pachino
5. Olio e.v.o
6. Prezzemolo
7. Sale
8. Aglio
9. Pepe
10. Vino

Preparazione :

Pulire cozze e vongole.
Tagliare a scaloppe il filetto di persico.
Tritare il prezzemolo.
Tagliare a metà un pomodorino per cartoccio.
Preparare dei quadrati di carta fata.
Disporre su ognuno, una scaloppa di persico, cozze e vongole.
Condire con olio, uno spruzo di vino, sale, pepe, una manciata di prezzemolo, il pomodorino e aglio a pezzi.
Chiuderli a sacchetto con dello spago e cuocere in forno pre-riscaldato, a 180 gradi per 10 minuti

CUCINA NUOVA

AVIS IMPORTANT

Mise à jour du blog est temporairement suspendu, que la classe est engagée dans une étape du 31 Janvier 2011 au «Février 11, 2011

IMPORTANT NOTICE

Updating the blog is temporarily suspended, as the class is committed to a Stage from January 31, 2011 to 'February 11, 2011

AVVISO IMPORTANTE

L'aggiornamento del blog è momentaneamente sospeso, in quanto la classe è impegnata per uno stage dal 31 gennaio 2011 all' 11 febbraio 2011

QUICHE CON ZUCCHINE

ingredienti

1. zucchine
2. olio extra vergine di oliva
3. uova
4. sale
5. pasta sfoglia

procedimento

-mondare le zucchine

-tagliare le zucchine a mezzaluna di 2cm

-saltare in olio caldo

-regolare di sale

-aggiungere le uova

-amalgamare bene il tutto

-stendere la pasta sfoglia di uno spessore di 5cm

-foderare un stampo

-aggiungere il composto

-infornare a 180C° per 30minuti

QUICHE LORRAINE

ingredienti

1. latte
2. burro
3. farina
4. spinaci
5. ricotta
6. uova
7. pasta sfoglia
8. sale

procedimento

-scaldare il latte

-in una casseruola scogliere 50g di burro e di farina

-lasciar cuocere per 2-3 minuti

-stemperare il composto con un po' di latte caldo

-versare il latte rimanente

-lasciar cuocere finché non si addensa

-bollire i spinaci

-strizzare bene gli spinaci

-tritare gli spinaci al coltello

-passare la ricotta al setaccio

-mescolare il tutto molto bene

-regolare di sale

-aggiungere le uova, besciamella

-stendere la pasta sfoglia di uno spessore di 5cm

-foderare uno stampo

-aggiungere il composto

-infornare a 180C° per 30 minuti

-servire ben calda

CREMA DI BROCCOLI

ingredienti

1. broccoli
2. olio extra vergine di oliva
3. sale

procedimento

-tagliare le cimette del broccolo

-lavare le cimette

-lessare in acqua bollente salata

-versare i broccoli in una ciotola

-frullare con il frullatore a immersione aggiungendo un filo di olio

-regolare di sale

DECORAZIONE SU PIATTO CON CIOCCOLATO FUSO

DECORAZIONE

SBRICIOLATA AL CIOCCOLATO

PAUPETTES A LA ROMAINE

ingredients:

1. 600g d'escalopes de veau
2. 4 petites tranches de jambon
3. 4 felilles de sauge
4. 30g de beurre
5. 4 cuilleres à soupe de vin blanc
6. 2dl de huile d'olive extra vierge

procédé:

batter les tranches de viande avec le pilon à viande.placez sur toutes les tranches une petite tranche de jambon et une feuille de sauge.fissez il tout avec un cure-dents, etalezes le filetes dans une poelea feu du moyem avec du beurre et un feu d'huile,dusel. Eu commençant du cotè du jambon lègérment farinès.

CREMA PARMANTIER

Ingredienti :

1. 500g di patate a pasta bianca
2. 2 porri
3. 1l di brodo
4. 2,5 dl di latte
5. 2,5 dl di panna fresca
6. 60g di burro
7. sale e pepe bianco
8. crostini di pane tostato
9. 80g di riso

Preparazione :
Mondare, pelare e tagliare le patate a spicchi.
Mondare i porri e ricavarne le foglie centrali, le più croccanti.
Tritare finemente e rosolare in padella con del burro.
Unire le patate, il latte e il riso, lasciare stufare per una decina di minuti.
Bagnare poi con il brodo, pepare e continuare la cottura a fuoco vivace, fino alla totale cottura delle patate.
Dopodiché passare il composto al passa verdure e successivamente allo chinoise.
Quindi versare la panna, mescolata con il rosso d'uovo, frustare velocemente e mettere la crema a bagnomaria.
Correggere di sale, un pò di pepe e qualche pezzettino di burro.
Servire ben calda e accompagnare con dei crostini di pane tostati.

SCALOPPE DI SALMONE CON VELLUTATA AL TIMO

Ingredienti :

1. Salmone intero
2. Olio e.v.o
3. Sale
4. Timo
5. Pepe
6. Brodo in polvere
7. Sedano
8. Carota
9. Cipolla
10. Zafferano

Preparazione :

Pulire il salmone e sfilettarlo, creando due baffi.
Eliminare le eventuali spine dai baffi.
Formare delle scaloppe, facendo tagli obliqui sul pezzo, portando attenzione a non prendere la pelle.
Con gli scarti, fare un fumetto, mettendo in acqua gli odori un po di sale e gli scarti.
Infarinare le scaloppe e dorarle in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale.
Disporle su una teglia.
Intanto passare al colino il fumetto.
Preparare un roux da 70g, ed addensare il fumetto in una quantità a piacere.
Unire un po di timo e continuare a girare con la frusta.
Finire la cottura del salmone in forno ed accompagnare con un po' di vellutata.
Accostando con un contorno di ratatouille.
Servire caldo.

MOUSSE AL SALMONE

Ingredienti :

1. Salmone
2. Panna fresca da cucina
3. Timo
4. Cipolla tritata
5. Sale
6. Pepe
7. Olio e.v.o
8. Vino bianco

Preparazione :
Prendere un baffo di salmone e farlo a dadini .
Rosolarlo in casseruola con la cipolla e un filo d'olio.
Salare e pepare.
Mettere il salmone in un contenitore alto e frullare con il mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto denso.
Lasciar freddare.
Montare la panna.
Appena freddo il composto di salmone, addizionare la panna, mescolando con una spatola e incorporare aria.
Aggiungere del timo e continuare a girare.
Far rifreddare in frigo per circa 30 minuti.
Formare delle CNEL.
Disporle su un piatto e servire fredde, accompagnate da una ratatuiile.

RISOTTO CON GAMBERI E MELANZANE

Ingredienti:

1. Gamberi
2. Melanzane
3. Scamorza affumicata
4. Parmigiano
5. Riso
6. Olio e.v.o
7. Sale
8. Cipolla tritata
9. Fumetto di pesce

Procedimento :

Preparare i gamberi, sgusciarli, e saltarli in padella con un filo d'olio e sale.
Con gli avanzi preparare un fumetto.
Mondare, lavare le melanzane e tagliarle a piccoli cubettini e saltarle in padella.
Far rosolare la cipolla e poi tostare il riso, a fuoco medio.
Sfumare il riso con del vino bianco.
Passare al colino cinese il fumetto.
Aggiungere al riso i gamberi e le melanzane e continuare a cuocere, aggiungendo mano mano un mestolo di fumetto.
Mantecare con burro e parmigiano.
Servire caldo con una spolverata di parmigiano e dadini di scamorza.

FINTO SOUFFLE'

Ingredienti

1. Pan carré
2. Mozzarella
3. Noci tritate grossolane
4. Burro
5. Pangrattato
6. Sale
7. Uova

Procedimento

-sbriciolare grossolanamente il pan carré

-regolare di sale

-tagliare una parte della mozzarella a cubetti e l'altra a fette

-imburrare una pirofila di porcellana

-foderarla con del pangrattato

-disporre una parte del pan carré sul fondo della pirofila

-aggiungere la mozzarella a cubetti

-aggiungere le noci

-disporre la fette di mozzarella

-aggiungere le uova sbattute

-ricoprire con la restante parte con del pan carré sbriciolato

-infornare a 180° C per 15 minuti

Ragoût de dinde aux petits pois

Ingrédients:

Une dinde

farine

sel

poivre

 petits pois

vinde de maigre hâchée (additionnée de romarin)

huile d’olive extra vierge

vin blanc

Préparation:

Couper la dinde et passer au tamis la farine. Enfariner la dinde.Faire bouillir les petits pois.Faire cuire la dinde dans une casserole avec la mirepoix.Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter les petits pois.Cuire au four et servir chaud.

Iacopo Bolsi

MOZZARELLA IN CARROZZA

ingredienti

1. pan carré
2. mozzarella
3. latte
4. farina "00"
5. uova
6. pane grattugiato
7. olio per friggere
8. sale

procedimento

-coppare il pan carré con un coppa-pasta

-tagliare la mozzarella a fette di 1/2 cm

-coppare con lo stesso coppa-pasta la mozzarella

-disporre la mozzarella tra due dischi di pan carré

-fermare il tutto con due stecchini

-passare leggermente nel latte

-passare nella farina, nella uova,leggermente salate, e nel pane grattugiato

-porre il tutto nel frigorifero

-scaldare l'olio

-friggere il tutto fino ha ottenere una superficie dorata

-servire il tutto ben caldo

DIZIONARIO DI PASTICCERIA

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SPEZZATINO DI TACCHINO CON PISELLI

Ingredienti:

1. Fesa di tacchino
2. Farina 00
   
3. Sale
4. Pepe
5. Piselli finissimi surgelati
   
6. Mirepoix magra (con aggiunta di rosmarino)
7. Olio e.v.o
8. Brodo vegetale
   
9. Vino bianco

Preparazione :

Tagliare a cubetti il tacchino, infarinarlo e passarlo al setaccio.
Lessare i piselli.
Cuocere il tacchino in una casseruola con la mirepoix.
Aggiungere i piselli, sfumare con il vino bianco e stufare per 10 minuti.
quindi versare 2-3 mestoli di brodo vegetale caldo e continuare la cottura per altri 15-20 minuti a fuoco moderato.
Servire caldo, accompagnato da una cupola di riso thai.

PIZZA ROMANA

Ingredienti :

1. 1,2 kg di farina
2. 24g di sale
3. 30g di zucchero
4. 100ml d'olio E.V.O
5. 30g di burro o margarina
6. 600ml d'acqua
7. 12g di lievito compatto
8. olio E.V.O
9. sale grosso

Preparazione :

Disporre la farina a fontana sul banco da lavoro, unire il sale e lo zucchero e mischiare.
Sciogliere il lievito in 100 ml. di acqua tiepida e unirlo alla farina con il burro e l'olio
Impastare aggiungendo lentamente l'acqua.
Ottenuto un panetto morbido metterlo nella ciotola della planetaria.
Mandare a velocità lenta, con il gancio, per circa 10 minuti e a velocità alta per 15 minuti.
Mettere il panetto a lievitare in una bastardella a 35 gradi fino a che il volume non si sia raddoppiato.
Dividere l'impasto in 3 piccoli "filoncini" e farli lievitare per circa 30 minuti.
Portare il forno a 220 gradi inserendo una placca.
Nel frattempo dividere i filoncini in tre parti ognuna delle quali deve essere poi spianata con le dita, spennelate di olio, sale grosso q.b., adagiarle sulla placca precedentemente riscaldata e cuocere per 8 minuti.
Una volta sfornata spennellare nuovamente con l'olio

RISOTTO ALLE RAPE ROSSE E STRACCHINO

Ingredienti :

Riso Carnaroli
Rape rosse (già cotte)
Stracchino
Cipolla dorata tritata
Vino bianco
Brodo vegetale
Olio evo
Burro
Sale
Pepe nero

Preparazione:

Mondare le rape rosse e frullarle con un filo d'olio, sale e pepe.
Preparare un risotto bianco, unire le rape e finire di cuocere.
Mantecare con burro e stracchino.
Decorare con una cialda di stracchino e della crema di aceto balsamico.

PAN BRIOCHE

Ingredienti:

1. 500g di farina "00"
2. 20g di lievito di birra fresco
3. 3 uova
4. 1 tuorlo d'uovo
5. 8g di sale fino
6. 40g di zugghero
7. 120g di burro
8. 10g di miele
9. 80g di acqua
10. 6 cucchiai di latte

Preparazione:

Per prima cosa preparare la biga: mettere nella bacinella della planetaria 150 g di farina, il lievito sbriciolato e l'acqua appena tiepida; impastare fino ad ottenere un panetto.
Mettere la biga in una bastardella, coprire con pellicola e porre a lievitare a circa 28/30 gradi fino a quando non ha raddoppiato il suo volume.
Nel frattempo mettere il resto degli ingredienti ad eccezione del burro e del latte in planetaria e cominciare ad impastare.
Continuare ad impastare ed aggiungere il latte poco alla volta, regolando la consistenza dell'impasto che deve risultare morbido ma non appiccicoso.
Una volta che l'impasto risulta compatto, unire la biga lievitata.
Continuare ad impastare bene il tutto nella planetaria fino ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato.
Unire poco alla volta il burro ammorbidito e continuare a lavorare l'impasto.
Bisogna ottenere un composto liscio, senza grumi ed elastico.
Coprire la bacinella con pellicola e porre a lievitare a 28/30 gradi per circa un'ora e mezza fino a quando non raddoppierà il suo volume.
Imburrare lo stampo da ciambellone.
Dare all'impasto una forma cilindrica e inserirlo nello stampo imburrato.
Con la lama di un coltello praticare un'incisione per tutta la lunghezza dell'impasto, coprire con un canovaccio e porre nuovamente a lievitare per circa un'ora e mezza / due ore.
Una volta lievitato spennellare la superficie con poco latte e infornare a 180 gradi per circa 40/50 minuti.
Sfornare e lasciare intiepidire il pan brioche prima di toglierlo dallo stampo, lasciarlo raffreddare prima di affettarlo.